本次年菜專案由剛獲金手獎的學生傅立嫚(左一)擔任執行長,與學生團隊和指導師傅陳顥仁(左三)合影。開平餐飲學校/提供
「主廚之家」為開平餐飲學校模擬實境教學餐廳,內、外場全由學生比照業界形式經營,讓學生在營造真實世界的場域中學習,提前培養可用於業界的實戰經驗,而民眾不僅可於平日訂位用餐,每逢各大節日也會推出節慶餐點。其中,春節是臺灣重大的文化節慶,在年菜專案中,學生必須去瞭解年菜的文化背景,進而以自身專業去呈現蘊含節慶寓意的料理,從中認識當代市場需求後,未來更可以接軌業界,促進學用零落差。
本次剛獲全國賽首獎殊榮的學生執行長傅立嫚,在專業技法上已然有一定的成熟度,但還是表示年菜籌備有許多挑戰。像競賽有一定的章程,可以透過反覆鍛鍊補強自己的不足,但年菜的發想、製作、銷售有更廣的面向要思考,光是讓外帶菜色保持穩定品質就有許多考量,而這次的專案是讓學生團隊們的專業實踐於生活的好機會,所以大家都會不斷想辦法克服。而在專業展現的層面,學生副執行長盧柏霖也提及,光是蘇杭神仙鴨這道菜色,為保菜色全貌,處理鴨骨和內臟就是一大技巧展現,再來湯底需耗時8至12個小時以小火慢熬至奶白色,內餡塞的鮑魚、烏參、蹄筋、瑤柱、白菜等食材也都需個別處理,會選擇如此耗費精神及耐心的功夫菜,也是希望消費者能從學生成果瞭解餐飲蘊含許多美學文化。
而除了蘇杭神仙鴨以外,中餐專業學生在這次年菜還製作了紹興醉雞、蟲草淮山烏雞湯、御品佛跳牆、腐乳筍絲蹄膀、荷葉糯米雞、干貝蘿蔔糕、黑糖桂圓年糕、黃金果香泡菜、花雕藥膳蝦、開平XO醬;西餐專業學生則端出鹽麴水果燉牛臉頰肉、番茄燉豬梅花,兼具鹹鮮味美、軟糯香甜,迎合不同消費者口味可自由選購,即日起至113年2月8日開放年菜訂購,若想瞭解菜色詳情,可致電:(02)2755-6939#331或337 開平餐飲主廚之家