【2019年1月24日，台北訊】根據行政院主計處公布數字[1]，台灣在去年已正式邁入「高齡社會」，長照已成為不可忽視的議題。國健署[2]亦公布了在65歲以上老年人口中，有12.8%、逾40萬的老年人口有吞嚥困難的狀況，連生活中「吃飯、喝水」等小事也成為病痛的來源。波仕特最新調查顯示，有近萬人一餐需花費超過2小時，另有逾3成患者會因進食時間過長感到不耐煩，甚至發脾氣。尤其年節將至，咀嚼吞嚥困難患者面對整桌豐盛年菜卻無法享用，成為圍爐中的一大缺憾。台灣咀嚼吞嚥障礙醫學學會副理事長王亭貴醫師表示，長輩在進餐中若發生嗆咳、明顯的流涎、食物卡在喉嚨等現象，可能是吞嚥障礙的前兆。中華民國語言治療師公會全國聯合會副秘書長王雪珮更進一步指出，均質、穩定、保留食物原有風味，是讓吞嚥困難長輩吃得快、吃得多，甚至吃的好的關鍵。
每10個高齡者就有1個有輕度以上的咀嚼吞嚥障礙
喝水容易嗆、東西吞不下要當心
據國健署公布的數據，約有12.8%社區老人經評估為吞嚥異常。吞嚥困難的初期症狀包括進食易嗆咳、吞嚥後口腔仍殘留許多食物、用餐中明顯流涎等。但由於初期症狀不明顯，民眾往往因此忽略異狀。王亭貴醫師對此表示，多數民眾對於吞嚥困難的認知度低，若無積極介入處理，可能導致患者在喝水、進餐時因嗆咳引發吸入性肺炎，嚴重時甚至危及性命。王亭貴醫師說：「吞嚥困難的認知程度低造成就診率低，這是目前面臨的最大問題。但只要即時介入，透過適當的復健方式，可很大改善此一狀況。」
「正常吞嚥共分為四個階段，許多的年長者吞嚥障礙發生在『口腔準備期』及『口腔期』。」王亭貴醫師進一步說明，「口腔準備期是透過咀嚼能力，將入口的食物變成食團。口腔期則是利用舌頭將食團往後推送，以利後續吞嚥。」主因老化時常伴隨牙齒脫落、咀嚼能力退化、唾液分泌減少、喉頭軟組織鬆弛等生理現象，長輩因此容易在進食時發現東西「嚼不爛」、「吞抹落」。針對上述狀況，王亭貴醫師表示，只要改變食物的稠度與質地，將食物變成食團，即可幫助長者順利吞嚥，並避免嗆咳風險。
嚼不動、吞抹落影響心情！
進食時間長、備餐過程繁瑣，進食成患者與照顧者的惡夢
咀嚼吞嚥困難患者因面臨咀嚼能力退化、肌肉無力等生理現象，飲食多以軟性、流質食物為主，或將既有食物切碎、絞打成泥。不僅食材種類有限、烹調過程繁瑣，多數時候更因改變原有食物外觀而影響風味與食慾。依據波仕特線上市調網(Pollster Online Survey)針對有吞嚥困難照顧經驗者的調查發現，近萬人一餐需花費超過2小時進食。而在食物不美味、進餐時間過長的情況下，逾3成吞嚥困難者更因此變得暴躁、易怒影響進食意願，更進一步導致患者有體重下降、營養不良等狀況發生。對一般人而言開心的進食過程，顯然成為吞嚥困難患者與第一線照顧者的惡夢！
將食物變成「食團」，語言治療師：均質、穩定、保留原有風味是關鍵
食團穩定度高，更有助於吞嚥訓練
中華民國語言治療師公會全國聯合會副秘書長王雪珮表示，在咀嚼吞嚥困難的飲食照護上，「吞嚥復健」與「改善進食狀況」最為關鍵。除了控制每餐進食時間小於1小時外，為了改善食物難以吞嚥的狀況，必須注意進食姿勢、食團大小與食物質地，同時保留食物原有風味，進而提升長輩食慾，確保每日能攝取足夠的營養。
為了讓長輩吞得更好、更安全，食物的「均質」、「穩定」最重要。咀嚼吞嚥困難患者因咀嚼能力退化，食物常常殘留於口腔，或進一步落入氣管引發嗆咳。對此王雪珮建議應適當「增加滑順度」、「增加凝聚性」，幫助患者順利、安全進食。部分照護者運用廚房常見的太白粉、番薯粉當作增稠劑勾芡，但王雪珮提醒，太白粉需在食物加熱過程使用，冷卻後容易結塊，反而不利於吞嚥。市面上已有針對吞嚥困難需求開發的商業配方，不僅無色無味、不受冷熱溫度影響，也可在不改變食物外觀及風味的前提下，顧及食團的軟嫩度及黏稠度，提供照護者多方選擇參考。
金獎影后楊貴媚分享照顧經驗 用這招成功作出美味與安全兼顧的豐富年菜
親自照顧中風母親逾八年的金獎影后楊貴媚，更以過來人的經驗感嘆「吞嚥困難」真是亟需大家重視的課題。在母親因中風罹患吞嚥障礙後，不僅變得不愛喝水、吃飯，甚至導致體重下降，危及身體健康。不忍母親只有「面目全非」的糊餐可以吃，楊貴媚甚至曾向國宴名廚讓料理變得美味的撇步，幾經嘗試卻始終找不到突破口。在醫療人員的建議下，楊貴媚成功利用商業增稠配方解決了這個難題，甚至在活動現場大秀廚藝，當起廚娘教學「富貴紅豆八寶粥」，開心笑說，「終於可以讓媽媽在除夕時，也能和大家同桌享受美味的年菜料理啦！」