2018-09-17

新北唯一國際五星粵菜餐廳 望月樓【一蟹知秋】

 
位於新北最高百揚大樓48樓的「望月樓」,由遠東集團與香格里拉酒店集團聯手打造,時尚雅致,菜品出色,是新北市最受矚目的粵菜餐廳!時序入秋,該廳以「一蟹知秋」為名,自917日至1130日集合海峽二岸知名度最高的萬里蟹和大閘蟹當家主廚蘇權暉以懷舊老菜新吃和異國混搭風格,展現螃蟹料理多變精妙的極致美味!年度風雅盛事,歡迎蒞臨品賞,餐廳訂位專線為(02)7705-9703

既有家學淵源、且又師承米其林三星名廚的望月樓主廚蘇權暉,年紀不到40,卻擁有歷經錘鍊20餘載的職涯,對於食材的特性和運用,常費心鑽研,值此秋蟹肥美之際,安排海峽二岸名蟹同時登台,可讓識食饕家各選所好。做完市調的蘇主廚說:「根據供貨商表示,大陸的太湖水域封湖以重建生態環境,所以餐廳今年使用的大閘蟹全都來自陽澄湖和洪澤湖等地,政府也會加強檢疫項目,通關時間增長,螃蟹耗損率變高,預料進貨成本將比去年上揚,但望月樓仍然維持去年價格銷售。至於天然野生的在地萬里蟹(包含花蟹、三點蟹和石蟳)目前看來供貨正常,價格相對平穩,預計十月開始進入產量高峰期,消費者可以吃到質量俱佳的螃蟹,望月樓甚至調低售價,讓蟹宴更親民。」

望月樓「一蟹知秋」的七道佳餚如下:令人吮指回味的清蒸大閘蟹(每隻NT$1,580);老菜新作的梅子檸檬蒸花蟹(NT$1,380)、鮮蟹肉石榴球(NT$580);膾不厭細、拆蟹取肉製成的百花炸釀蟹鉗(NT$480)、鮮蟹肉琵琶豆腐(NT$399);異國風混搭合拍的紅油咖哩炒三點蟹(NT$480);以及造型超級可愛的明太子蟹肉餃(每份三個NT$180/午餐供應),價格須外加一成服務費,做法詳述如下。

1.        清蒸大閘蟹(每隻NT$ 1,580):主廚堅持只賣綁著細棉繩秤重起碼達五兩以上的大隻佬,以公蟹居多,白膏蟹黃俱足。洗淨蟹隻肚子朝上,蓋上紫蘇葉蒸熟,搭配用鎮江醋、生抽、糖和薑米調製的沾醬,外加一壺紅糖薑味菊花茶。金風送爽,持螯品蟹,真乃人生一大樂事也!

2.        梅子檸檬蒸花蟹(NT$1,380):主廚說「梅子蒸蟹」本就是一道老菜,鮮香惹味,他特意加了檸檬錦上添花,香氣更足!

醃青梅去核剁碎,加上用仙渣餅、紅白砂糖、白醋、番茄醬煮成的醬汁,拌勻成為私房梅子醬備用;選用殼薄容易入味、肉質飽滿鮮甜的花蟹當主角,去內臟洗淨,留蟹蓋、蟹身切塊,與前述梅子醬拌勻。再切檸檬片舖盤底,上置混入梅子醬的花蟹,加上蟹蓋,以沸水大火蒸熟,撒上蔥花,再燒熱自煉蔥油淋上而成。一入口酸甜開胃,再吃到蟹肉的鮮美微甜,滿足感油然而生!

3.        鮮蟹肉石榴球(NT$580):蘇主廚說,粵菜三大派系之一的潮州菜,有一道喜慶名菜─石榴雞,外觀就是個圓鼓鼓小石榴造型的蛋皮小包子,裡面有豐富餡料,雞肉、海鮮、時蔬可隨意搭配。薄透的蛋白外皮則相當考驗功力,得用蛋白和太白粉調勻,一張張小火慢煎而成,這以造型取勝的手工菜,現在已不多見。主廚要使老菜重出江湖,便把雞肉改成奢侈的蟹肉,整體擺盤也更加吸睛!

首先選用蟹味十足的石蟳和鹹鮮味明顯的三點蟹,將之蒸熟、再手工現拆蟹肉備用;然後將新鮮干貝、蝦仁、雞腿肉、香菇、馬蹄、和香菜…等,全部切細,加入蟹肉,調味、勾芡炒成餡料,包入蛋白皮內,用芹條綁住,外皮頂端也經修剪成花瓣狀,就成了可愛又可口的小石榴球!上桌前,入籠加熱,淋些上湯芡汁,賣相饒富意境,吃來鮮美至極,很是享受!

4.        百花炸釀蟹鉗(NT$480):這道傳統廣東宴席菜,原本不含蟹肉,主廚刻意加上,使之更名實相符。

做法是蝦仁剁成泥,加鹽(調味且助出膠)和太白粉(使之黏稠)調拌,便開始甩打至產生膠質,再加入香油、白膘粒(紅豆大小的肥豬肉),使蝦膠(又稱為百花)更加滑潤有彈性,然後再把足量的萬里蟹肉加上拌勻。取適量塑成球形,釀進蟹鉗,沾蛋液、裹麵包粉,炸至金黃,上桌搭配用話梅、仙楂特調的糖醋汁,香酥好味,瀰漫舌尖。

5.        鮮蟹肉琵琶豆腐(NT$399):主廚說,以菜體形狀命名的中菜,知名的有松鼠魚、石榴雞,還有這道流傳已久的宴席菜─琵琶豆腐,食材配料調勻後,填入湯匙中,直接下鍋炸熟,成品狀似琵琶,故名,蘇主廚卻是先蒸後煎,讓口感更加軟嫩。

嫩豆腐壓成泥,加上瑤柱絲、足量的萬里蟹肉、雞蛋、太白粉,加以調味和勻,取湯匙抹油,填上此一蟹肉豆腐泥,蒸熟塑形,再沾蛋黃汁,薄煎上色;盤中鋪入上湯蟹肉芡,並以炒熟芥藍盤飾,最後擺上煎好的蟹肉琵琶豆腐,造型美觀,口感鮮嫩,風味細緻。

6.        紅油咖哩炒三點蟹(NT$480):南洋料理中有許多重口味的螃蟹佳餚,『泰式咖哩蟹』即屬其中一味,雞蛋埋芡、汁濃味美,一吃上癮!蘇主廚取其味型,但要讓辣味飄散中國風,便決定加入自煉的『川式紅油』,就成了這道色香味俱足的吮指佳餚!

這菜的做法也相當繁複,紅油要先煉好:葵花油加熱後,加入青蔥、洋蔥、薑片、香菜、芹菜、八角、沙薑片、香葉、草果和桂皮,先煉乾(30分鐘)等稍為降溫,便可將整鍋油料沖入加了白芝麻、乾辣椒和花生碎的容器中,泡置一天,濾掉渣滓,便是主廚自煉的川式紅油,新鮮的香辣氣息,十分誘人。

之後再將此一自製川式紅油,與生雞蛋、檸檬汁、椰漿、椰糖、泰式紅咖哩醬、泰國蝦醬、魚露拌勻,成為「川味紅油咖哩醬」備用;接著主廚選用殼薄、容易入味的整隻三點蟹,斬塊、過油定型,將之蒸熟。然後起油鍋,爆香蔥段,加入已先調好的川味紅油咖哩醬,燒至醬汁略為凝固時,前述三點蟹即可下鍋拌炒,起鍋前再加九層塔。綿稠帶辣的咖哩醬汁,襯托蟹肉更加鮮美清甜,飽滿香氣,超級療慾!

7.        明太子蟹肉餃(每份三個NT$180/午餐供應):熱水沖熟的澄麵加上進口的紅蘿蔔粉,做成天然橘紅色麵皮,包入用現拆萬里蟹肉、蝦肉、明太子拌成的內餡,巧手做成一隻隻小螃蟹造型,入籠蒸熟,視覺味覺皆美!