2018年7月17日 星期二

灃食教育基金會ᅵ良食脈動ᅵ系列講座:『盛夏鮮味聰明啖 蝦蟹魚貝透明選』 夏季嚐鮮!把握保存3C1Q及挑選4步驟 魚類這樣買最新鮮

從小常聽到長輩說,多吃魚才會變聰明對於四面環海的台灣人來說,魚類食材更是餐桌上最常見的食材之一但每逢夏季,總因為氣溫跟濕度的變化,不乏有食物中毒相關事件發生。魚類食材究竟要怎麼挑選、怎麼保存呢灃食公益飲食文化教育基金會在6/30()舉辦第十場良食脈動講座,並特別邀請灃食智庫國立台灣海洋大學 食品科學系蕭泉源名譽教授傳授魚類保存3C1Q秘訣及簡單挑選四步驟,提供家庭主婦購買魚貨時的判斷標準,共同為家人的飲食安全把關

「水產品的保存及購買,首重新鮮!不新鮮的魚類容易引起組織胺中毒,甚至引發食安危機。」蕭泉源教授表示「魚體鮮度下降因素在於魚體本身酵素作用及外來腐敗細菌的分解,為防止細菌及酵素作用建議可透過保存的3C1Q方式來儲存。除儲存外,挑選新鮮的魚類食材更是重要,建議可透過簡單的4步驟: 眼看、鼻嗅、手摸、經驗來挑選食材。」

魚類保存3C1Q : Keep it CleanKeep it Covered (防護)Keep it Cool (保冷)Quick Treatment (快速處理)
A.     Keep it Clean (清潔)
透過清潔步驟,可減少附著魚體細菌,進而保持魚體鮮度、魚肉美觀。常見的清潔步驟,如放血、去鰓、去除內臟及鱗片。而在養殖業中,甚至會先經過消肚(在捕撈前使魚群驚嚇而將消化道之殘物排出)或活魚蓄養(將魚體至蓄養池2-3天,讓魚隻將體內消化系統做徹底的潔淨)等步驟,清潔魚隻體內消化系統,提供消費者新鮮、乾淨的魚類食材。
B.     Keep it Covered (防護):
為降低細菌接觸的機率,建議以適合的材料進行保存。在家中,可選擇常見的保鮮盒、保鮮袋進行保存。而在生鮮魚類加工廠,可透過真空包裝、充氮(二氧化氮)、罐裝、瓶裝,甚至是包冰等方式進行魚類保存。
C.     Keep it Cool (保冷) : 透過低溫,降低細菌活性。
-     0~7 冷藏、冰藏
-    2~5如食材3天內不處理、不烹飪,可將食材置於該溫層,讓食材微凍結、部分凍結。
-    18國際認知冷凍食品溫度。該溫度下,可大幅降低細菌及酵素活性。
-    60將食材置於該溫層下,除降低細菌及酵素活性外,肉質中的冰晶較小,口感也會較好。
D.     Quick Treatment (快速處理)
快速保鮮處理與加工、魚體急速凍結、快速輸運給消費者、盡速消費。

3C1Q可運用在日常生活中,在常見的生鮮魚類加工製作過程中亦執行同樣過程,如常見的台灣鯛加工。為徹底保護消費者食用過程,除3C1Q外,政府更積極推動產銷履歷,從源頭開始層層把關等,徹底保障消費者的食用安全。」蕭泉源教授表示。

魚類挑選的方式四到-眼看、鼻嗅、手摸、經驗
「魚類食材挑選,首重新鮮」蕭泉源教授也特別分享挑選新鮮魚類的方式「判斷魚類新鮮的方式很多,如官能性指標、物理性指標、化學性指標及微生物指標等。而消費者可透過最基本、最常用的官能性檢測,透過四到: 眼看、鼻嗅、手摸及經驗,挑選新鮮食材。」蕭泉源教授表示。
官能性檢測:四到:眼看、鼻嗅、手摸、經驗
-    眼看:觀察魚類之外觀良好、魚鱗整齊、色澤光鮮。
-    鼻嗅:確認是否有腥味。
-    手摸:肌肉是否富彈性、眼珠是否明亮。鰓部鮮紅、黏質物(黏液少)等,表示新鮮度良好。
-    經驗:檢查外觀包裝、標識、安全衛生品質認證、生產資訊等訊息。

迷思破解:海水魚與淡水魚的差異
正解: 同一種魚蝦,海水魚蝦較甜、肉較緊實。但相對的,海水魚蝦因含有較多的游離胺基酸、氧化三甲胺,容易讓魚蝦產生腥味;而淡水魚蝦則因藍綠藻和放射菌所產生之霉或草的異味,容易有土味。

迷思破解冷凍品都是不新鮮的漁獲
正解:錯!冷凍水產品並非由不新鮮漁獲物冷凍而成,甚至新鮮水產原料製成之冷凍產品,其鮮度、 味道及營養與新鮮品比較幾無差異。挑選冷凍品,建議可依以:外觀、包裝正常標識、生產者資訊完整、具有品質認證產品等三大原則,進行挑選。

迷思破解擁有產品安全衛生品質認證的食品,是否較安全。
正確:是的!產品安全衛生品質保證的食品,皆有政府及輔導單位進行檢驗及輔導,建議消費者在挑選時可盡量挑選認證的商品。常見的食品認證有: HACCP (危害分析重要管制點)TQF (台灣優良食品)ISO 22000CAS(優良農產品標章) TAP (產銷履歷農產品)

每場良食脈動講座的專題影片及知識問答,皆收錄於灃食教育基金會的官網及臉書中,無法現場參與的民眾,也可透過線上學習,為自己的飲食知識加分,培養在日常生活中選擇食物的判斷能力。( 詳細內容,可參考灃食教育基金會官網:http://www.fullfoods.org/及臉書粉絲團: https://www.facebook.com/fullfoodsfoundation/)